Comer en Miami
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Estos son los tres artículos escritos por Carlos Herrera titulados Comer en Miami y aparecidos en los últimos XLSemanal del Heraldo de Aragón.
Comer en Miami (I)
A Miami no deja de pasarle lo que a Nueva York: la estacionalidad es un hándicap a la hora de recomendar algún lugar curioso para la pitanza. No es imposible, no obstante, establecer una guía imprescindible para los tres o cuatro días que suele pasar un mortal en la ciudad del calor y la humedad. Engaña Miami: para comer bien es menos hispano de lo que aparenta y no todo lo que lleva nombre español es, ni mucho menos, garantía de satisfacción. Antes al contrario, desconfíen. Después de muchos años de idas y venidas, de estancias y ausencias, sólo puedo decir haber comido aceptablemente en un par de lugares con nombre español.
Uno es Ideas, en Coral Gables (2823 Bird Avenue), que no tiene más misterio que exhibir un excelente producto importado por el propietario, célebre importador de pescado que no repara en comprar lo mejor y en las mejores condiciones posibles; el cocinero es de Valladolid y asa incomparablemente bien. Fuera de él, hay que desconfiar. En la calle Ocho de Pequeña Habana ocupaba un lugar privilegiado el Centro Vasco del inigualable Juanito, un vascorro recriado en Cuba que huyó por dos veces de las tierras en las que estaba asentado, primero España y luego la isla antillana así llegó Fidel y mandó a robar. Juanito lucía un indomable acento vizcaíno y tenía en su restaurante un auténtico centro de poder e influencia de la ciudad, pero una vez fallecido fue decayendo y acabó cerrando tras un incendio. En realidad lo que ocurrió es que anunciaron la actuación de un artista de la isla y eso sentó como un tiro en los ambientes anticastristas del Miami más severo: el tipo jamás llegó a actuar y las revueltas acabaron en fuego. Nunca se acabó de saber que pasó, pero el restaurante de Juanito, adonde iban los candidatos norteamericanos a la presidencia a hacer campaña, se difuminó. Hoy, para ver una réplica, hay que ir curiosamente al original, en la trasera habanera del hotel Cohiba, donde permanece intacto el original caserío que hubo de abandonar así se lo mangó la revolución. En la calle Ocho sigue Juancho, que no está del todo mal y es lugar en el que uno puede reparar el estómago herido por tanta hamburguesa y tantas french fries de bote.
Hablando de hamburguesas: la más sugestiva, no sólo por la calidad de su carne, la ofrece el célebre News Cafe, en Ocean Drive, la calle más famosa de Miami Beach, esa que sale en todas las películas poblada por muchachas siliconadas y efebos de pantalón ceñido y corto. Coches fastuosos, la mansión de Versace y el tránsito incesante de horteras y exquisitos hacen de esta calle un espectáculo recomendable a pie de playa. En el News Cafe, además, puede comprar prensa española y saborear unas patatas fritas particularmente superiores a las que ofrece cualquier lugar del entorno. Si la época no es de calor agobiante, resulta muy recomendable sentarse en la terraza y entretenerse con el desfile de unos y otras.
En el mismo Beach, por no salir de él, hay un par de alternativas más, aunque la principal, Prime One Twelve, será objeto de capítulo aparte. Perpendicular a Collins Avenue, paralela principal de Ocean Drive, se encuentra el tramo peatonal de la calle Lincoln. Allí proliferan algunos restaurantes de buena voluntad e impredecible acierto, pero es un paseo divertido y una calle con animación indiscutible. Algún italiano de la zona es aceptable.
En la punta del South Beach, donde acaba esa franja larga de hoteles y barcos que es Miami Beach, tiene su asiento el tradicional y múltiple Smith and Wolensky, cadena de comederos de carne de particular prestigio. Ya saben que la carne norteamericana es excelente, aunque la cocinen de forma que no aprovecha al máximo sus excelencias: no la calientan –por dentro queda fría si a uno le gusta poco hecha– y no la salan debidamente. Se trata de pedir que la cocinen rear, filetearla y pedir que le echen sal y la pasen un poco. Así queda excelente. Smith and Wolensky es un clásico con buena bodega y con una terraza imponente. Si quiere otro clásico de elegancia contrastada no deje de visitar The Forge, en la calle 41, siempre sin salir del Beach: selecto, afrancesado, con excelente producto y mejor bodega. No es mala opción; de hecho, a las estrellas les entusiasma. El cambio euro-dólar nos permite comer sin dejarnos media vida en la factura, con lo que la semana que viene hablaremos del downtown y de algunos lugares inolvidables.Comer en Miami (II)
Hace un puñado de años que Miami se ha convertido en perfecta cabeza de puente para acceder a los principales países de Hispanoamérica. En realidad, es la primera ciudad iberoamericana sólo afectada por las severas medidas de inmigración que han convertido su aeropuerto en un lugar desabrido para la escala intermedia. Es, por otra parte, bastante más española de lo que creemos. Todo Key Biscaine, península selecta que, como un apéndice, se desprende del Downtown de la ciudad, está ocupado por los muchos españoles que trabajan y negocian en la ciudad de la calorina y la humedad de agosto, el agrado de noviembre y los tres días, tres, de fresco en enero. Locos por encender una chimenea, la semana en la que es necesario un chaquetón en Miami, los lugareños se llaman unos a otros y organizan cenas al calor de la llama… aunque tengan que poner el aire acondicionado. Pero decía que así como North Miami Beach es preponderantemente judío, Pequeña Habana –calle Ocho– y Hialeah son enteramente cubanas, en Cayo Vizcaíno tiene más posibilidades de encontrarse españoles que en cualquier Gran Vía de nuestro país. Y la proporción aumenta, ya que el cambio del dólar y la crisis hipotecaria hacen que comprarse un pisazo en Miami sea mucho más barato que hacerlo en cualquier ciudad española. Carlos Santamaría, el más prestigioso agente de la ciudad, español de Madrid con treinta años de residencia en Florida, me enseñaba la última venta realizada la semana pasada: piso de ciento treinta metros, con veinte de terraza, en la selecta Brickell Key, frente al mar, doscientos mil euros. El tipo los necesitaba y lo vendía ya. Así cada día hay más. Y la obra nueva está a unos precios que hacen que cada día más gente se deje unos euros en aquel territorio en el que todos hablan español.
Si están en ese trámite, hablen primero con Santamaría (Total Consulting, carlossantamaria@bellsouth.net) y luego comparen. Pero esto va de comer, no de vender pisos. En el Downtown, elegante y sugestivo fragmento de la ciudad a caballo entre lo residencial y lo empresarial, se dan cita dos lugares, a pocas cuadras uno de otro, en los que se degusta la auténtica carne de la siempre suculenta América del Norte. The Capital Grille es, junto a The Forge, el más sugestivo restaurante de Miami. Madera antigua, cuero viejo y camareros con bata de crudillo sirven una variada carta con más variada bodega y con estupenda coctelería en un elegante y casi neoyorquino ambiente. Carne excepcional. Como excepcional es la de Morton´s, un poco más allá en la misma Brickell Avenue. Morton´s es una cadena que está en los mejores lugares de Estados Unidos (The Capital Grille, también: tiene su base en Atlanta, donde si algún día van no dejen de comer en Bone´s Restaurant, dicho sea de paso) y que hace del buen servicio y la calidad del producto una seña de identidad. Si le cuentan que en los buenos hoteles de la zona –Marriot, Four Seasons– se come muy bien… no hagan mucho caso. Vale la pena comer en el Azul del hotel Mandarín por lo romántico del ambiente y la transitoriedad de la comida, pero deje de contar. El hotel Biltmore, al que no falto jamás, clásico entre los clásicos, casa de Al Capone, reproducción de la Giralda, la piscina más grande, antigua, distinguida e inverosímil de todos los hoteles del mundo, tesoro de Coral Gables, barrio de nombres españoles en su totalidad, presume de tener uno de los mejores restaurantes de Miami, Palme D´Or, pero qué quieren que les diga, nadie que venga de Valladolid o Bilbao o Gerona se va a impresionar por la carta. Coral Gables es un ajardinado y apaisado barrio –municipio en realidad–, constituido por una mezcla de casas coloniales, españolas y americanas, que resulta extraordinariamente atractivo. A sus puertas se encuentra The Miracle Mille, algo ostentoso nombre para una avenida en la que se halla un lugar imprescindible del que les hablaré la semana que viene: Houston´s, la relación calidad-precio más completa del condado. En una semana se lo cuento.
Comer en Miami (III)
Houston`s, como les dije la semana pasada, es, indudablemente, una excelente elección. Dos son las posibilidades: en Miracle Mille (Coral Gables) o en la calle 125, cerca del impresionante Adventure Mall, el centro comercial más completo de todo el condado, donde toda tienda es posible, donde la distracción está garantizada. Ambos están diseñados con un acierto escénico sin discusión, siendo el segundo, el más lejano del centro, el más atractivo. Ideal para una cena con magnetismo, la cocina de Houston`s trabaja a la vista del cliente y maneja la parrilla y el sushi con un gran decoro. La relación calidad-precio es ejemplar y no habrá de resultar cansino el rato pasado en cualquiera de sus mesas. Si les gusta el pescado, díganles que les preparen uno a sus brasas de leña y carbón, a ser posible sin mantequilla: verán que es excelente. Excelentes son, si les gustan, las Baby back ribs, pequeñas costillas de cerdo ahumadas, asadas a la leña y bañadas con salsa barbacoa. Probablemente, las mejores que he probado, acompañadas de excelentes patatas fritas. No se arrepentirán. Si les gustan las ensaladas ciclópeas, tendrán oportunidad de saborearlas en varias presentaciones. A mí me parecen un elegante combinado de diferentes tipos de césped, pero allá cada cual –a Mariló Montero, sin ir más lejos, le enloquecen–. En lo de las Baby back ribs, hay muchas opiniones y discusiones: mi querido Alfonso Ordovás, empresario madrileño que tuvo el valor de montar una fábrica de tortillas de patata en pleno Miami y que hubiera resultado un cañonazo de no haberle dejado tirado la aerolínea Delta Airlines, es un forofo consumado de Fuddrockers, donde la calidad es ciertamente curiosa. Yo elegiría Houston`s, pero allá ustedes.
Dos cosas de Miami Beach que me han pedido los lectores que amplíe de semanas anteriores. Cuando les señalaba que la calle Lincoln, en su tramo peatonal, era un lugar agradable para dar con algún restaurante italiano, no les señalé que el más interesante puede ser Spris, en el 731. Y si quieren un buen, excelente, restaurante argentino, no dejen de sentarse en Baires Grill, en el 560 de Washington Avenue, también en la playa. La carne es suprema y la manera de prepararla se asemeja a la nuestra.
Pero el gran pelotazo del momento en Miami es Prime One Twelve, en el 112 de Ocean Drive, South Beach, en el bajo del estupendo y coqueto Browns Hotel. No dejen de reservar mesa –más ambiente de noche que al mediodía– y probar su espectacular Kobe beef hot dog, o sea, perrito caliente de carne de Kobe, del grosor de una caña de lomo y de una largura de un par de palmos. No exagero. Excepcional. A la parrilla –pidan que no lo unten con mantequilla, eviten detritus siempre que puedan–, con pan adecuado y mostaza de calidad es un bocado exquisito. Las papas fritas espolvoreadas con trufa blanca no son ninguna tontería. Y el resto de la carta, tampoco. La gente más chic se da cita en ese simpático ambiente; no se los pierdan, todos muy americanos, muy cool, con muchas ganas de verse.
No es el único restaurante de hotel art decó con nombre y fachada en Ocean Drive: en el muy de moda hotel Delano puede cenar en Blue Door: su plato más famoso, unos raviolis rellenos de cangrejo y vieiras que se consideran lo más de lo más en el Beach. Otro de los que mola es Cheff Allen, la casa de Allen Susser, creador de moda por aquello de la comida del Nuevo Mundo, que es un divertimento que está bien para Miami pero que en Madrid, por ejemplo, no pasaría de ser un buen restaurante. Sin embargo, su mero con pistachos y mango gusta regularmente. Elegante y gustoso es Caffe Abracci, en la calle Aragón de Coral Gables, restaurante italiano de cierta altura donde se dan cita no pocas comidas de negocios. ¿Y qué más? Pues muchos, pero con tres entregas creo que es suficiente. Normalmente no se suelen pasar en Miami más días de los que tardaría en completar esta serie de consejos. Aplíquese y, por demás, arriésguese y descubra lugares que aconsejarme a mí, que, evidentemente, no los conozco todos. Y disfrute de una ciudad sorprendente, cálida –no saben cuánto– y acogedora. Buen apetito.
Juan B. Viñals Cebriá said,
Marzo 10, 2008 @ 23:15
FUNDAMENTO DE LA PAELLA
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA
GASTRONOMIA VALENCIANA
(Made in Spain)
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tía Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
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La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alquería de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomía valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerías consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la “paella sense mànec”, un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término “paella sense mánec”. Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta reina y señora de la gastronomía mediterránea.
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Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos brevemente, aunque solo sea para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas de hierro se preparan un sinfín de raciones de paella. Y las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, prestigioso gastrónomo valenciano, siempre tan oportuno, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de “Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente”: su máxima: “Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
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La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomía, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Don Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
“En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (…)”.
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de esta delicia gastronómica, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con primorosos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas ellas de gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica “González Martí” (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la paella en la alquería de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos (difusores) de gas.
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Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
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Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estos absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinar la paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, lo pondremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.
En el Fundamento de la paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para su elaboración, serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alquería: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla del Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1886-1986).
Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc., estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan Bautista Viñals Cebriá.